Carne de porco à alentejana

De véspera, tempere 1kg de carne de porco, cortada em cubos, com 2 colheres de sopa de massa de pimentão, 6 dentes de alho picados, louro,sal,pimenta e uns borrifos de vinho branco.
Aloure a carne, numa mistura de margarina e banha em partes iguais. Mexa e, quando a carne estiver tenra, junte 1kg de ameijoas. Tape o recipiente e deixe as ameijoas abrirem.
À parte, frite batatas cortadas aos cubos. Junte-as à carne. Envolva tudo muito bem ,polvilhe generosamente com coentros picados e sirva com gomos de limão.

Carapaus de escabeche

Frite um 1kg de carapaus e coloque-os num tabuleiro de barro.
Corte 2 cebolas em meias luas e 6 dentes de alho em rodelas. Deite numa frigideira 1,5dl de azeite e junte-lhe as cebolas, os alhos, 1 folha de louro e 1 colher de chá de colorau.Deixe cozinhar em lume brando até a cebola estar cozida. Adicione 4 colheres de sopa de vinagre de vinho e mexa. Deite tudo bem quente sobre os carapaus.
Acompanhe com batatas cozidas e broa.

Sopa chinesa

Ferve-se 2 litros de água com 2 caldos de galinha, molho de soja, um quase nada de pimentão doce dos Açores e pimenta branca.
Batem-se 2 claras que se deitam no caldo,mexendo com um garfo.
Na altura de servir, adicionam-se camarões cozidos, bambú aos pedacinhos, algas chinesas e cebolinho picadinho.

Sopa de agrião

Cozem-se em água e sal 2 batatas bem grandes, 2 ou 3 dentes de alho, uma cebola grande e os troncos de agriões.
Tritura-se tudo.
Tempera-se com azeite.
Adicionam-se as folhas dos agriões que só devem ferver 3 minutos.

Sopa de alho francês

Cozem-se 4 tomates grandes, 4 batatas e 1 cebola grande em água e sal.
Tritura-se tudo e tempera-se com azeite.
Logo que volte a ferver, adiciona-se-lhe 3 ou 4 pés de alho francês, cortados às rodelas fininhas.
Não devem cozer mais de 10 minutos.
Serve-se com cubinhos de pão frito.

Canja de perdiz

Coze-se uma perdiz e os miúdos  em água e sal. 

Quando estiver bem cozida retira-se, desossa-se e reserva-se.

Adiciona-se, ao caldo, uma chávena de chá de pevide e bocadinhos de presunto, que se deixa cozer. 

Finalmente, juntam-se os pedacinhos de perdiz e serve-se.

Sopa de tortellini

Coze-se meio peito de frango e 2 cebolas grandes em água temperada com um caldo de galinha.
Retira-se o peito de frango que se parte aos bocadinhos e reserva-se.
Passa-se a sopa.
Cozem-se os tortellini durante 10 minutos na sopa passada.
Adiciona-se o frango partido.
Finalmente, engrossa-se com maizena.

Sopa de ovo

Ferve-se água com sal, uma colher de sopa de azeite e um caldo de galinha.
Adiciona-se maizena para engrossar.
Batem-se 3 ovos inteiros e quando o caldo ferver deitam-se os ovos em fio, mexendo sempre.
Feito isto, retira-se logo do lume e serve-se.

Sopa bonita de couve-flor

Coze-se uma couve-flor em água, sal e 3 colheres de sopa de leite.
Quando estiver cozida, tiram-se alguns raminhos que se distribuem pelos pratos de sopa.
Parte-se um ovo cozido aos pedacinhos que também se colocam nos pratos de sopa.
Passa-se a sopa, tempera-se com margarina e engrossa-se com maizena.
Finalmente, distribui-se o caldo pelos pratos de sopa.

Consomé de galinha

Quando um litro de água temperado com 2 cubos de caldo de galinha ferver, dissolve-se maizena, para engrossar.
Depois de desligado, adiciona-se-lhe 2 gemas de ovos batidas com 200ml de natas.

Raia com molho de alcaparras

Coza as postas de raia, devidamente limpas de pele, num " court bouillon".

Para o " court buillon":
Coloque, numa panela, para cada litro de água, 250ml de vinho branco, 1 cebola pequena, 1 cenoura pequena, 1 folha de louro, 4 grãos de pimenta preta e sal qb. Deixar ferver durante 20m. Coe e coza a raia neste "court bouillon" durante o lume 5 ou 10 minutos, dependendo da grossura das postas da raia.

Para o molho:
Coloque 100g de manteiga, numa frigideira e cozinhe-a em lume médio, mais ou menos dois minutos ou até ficar dourada escura. Não deixe queimar. Retire do lume e adicione uma colher de sopa de salsa picada e uma colher de sopa de alcaparras ligeiramente picadas.

Sirva as postas de raia coberta com o molho de alcaparras e acompanhe com batatinhas novas cozidas com a pele e ervilhas de quebrar cozidas.


Nota: Esta receita também fica bem feita com raia congelada.
O sabor adocicado da raia fica muito bem com o sabor forte das alcaparras.

Moussaka

Receita dada pela minha prima Druzila.

Ingredientes:

6 beringelas
750g de carne de borrego da perna
amêndoas raladas qb
tomate pelado qb (4/6)
3 cebolas picadas
alho picado qb
pimenta qb
sal qb
2 ovos
1/2 l de leite
2 paus de canela
1 folha de louro
cominhos qb
queijo ralado da ilha qb
1 pão embebido numa cerveja

Faz-se um refogado com o alho, as cebolas,a folha de louro,1 pau de canela, cominhos e o tomate.
Tempera-se com sal e pimenta a carne de borrego que se coloca a estufar até ficar tenra.
Pica-se a carne.
Junta-se a amêndoa ralada e o pão. Se sobrar cerveja, junta-se à carne.
Cozem-se as beringelas e depois de frias e descascadas, cortam-se no sentido do comprimento, colocando-as num pirex.
Faz-se o molho béchamel com o leite, 2 ovos inteiro e queijo ralado.
Adiciona-se um pouco deste molho à carne.
Coloca-se a carne por cima das beringelas e por fim o restante molho béchamel.
Vai ao forno a gratinar.


Esta especialidade grega é uma delícia!

Carne de porco com ameixas

Comi está maravilhosa carne de porco assada, em casa da minha prima Zezinha, que me deu a receita.

Golpeia-se um pedaço de carne da pá ou perna de porco e introduzem-se ameixas sem caroço, nos golpes.
Faz-se uma papa com banha, colorau, alho picado, sal e pimenta.
Barra-se a carne com esta papa e vai ao forno, a assar, numa assadeira de barro.
Serve-se acompanhada de batatas doces assadas e ameixas com cognac.

Nota: As batatas doces assam-se com a pele, sem qualquer tempero. Depois de assadas, tira-se- lhes a pele e cortam-se às rodelas grossas.
As ameixas vão ao lume a ferver, num pouco de água e cognac.

Favas com chouriço e ovos escalfados

Num tacho, coloca-se bastante azeite, bastante cebola picada, alho picado, favas, um bom chouriço às rodelas, sal e uma folha de louro.
Refoga-se tudo, em lume brando, até as favas ficarem tenras. Durante a cozedura, vai-se deitando água quente, agitando o tacho com cuidado, pois não se devem mexer as favas porque desfazem-se.
Quando as favas estiverem cozidas, escalfam-se os ovos, colocando-os numas covinhas abertas, nas favas. Tapa-se o tacho e pouco depois desliga-se o lume.
Verifica-se a cozedura dos ovos e polvilha-se tudo com coentros picados.
Serve-se imediatamente, no próprio tacho.

Nota: As favas devem ser frescas, com pele,mas sem casca.

Pudim de pescada

Provei este delicioso pudim de pescada, em Venade, em casa da minha prima Manela, que gentilmente me deu a receita.

750g de lombos de pescada
6 ovos
4 tomates
2 cebolas
2 colheres de sopa de maizena
leite qb

Faz-se um refogado com a cebola e azeite.
Junta-se-lhe os tomates, sem pele, cortados aos cubos e deixa-se apurar.
Passa-se com a varinha mágica.
Juntam-se os lombos de pescada, temperados com sal e limão.
Deixam-se cozer, mexendo com a colher de pau, de modo a desfazê-los.
Acrescenta-se a farinha maizena, desfeita em leite e finalmente o ovos batidos.
Coze, em forma de pirex, de buraco ao meio, durante cerca de 12 minutos, no mico-ondas.
Desenforma-se e serve-se quente com molho de tomate ou frio com maionese.

Nota: Se se servir frio com maionese, decora-se com folhas de alface, ovo cozido partido às rodelas, espargos, azeitonas, tomates cherry ...

Pescada folada

Faz-se um refogado com 3 cebolas médias, às meias luas.
Quando as cebolas estiverem translúcidas, colocam-se por cima, 3 postas de pescada chilena, temperadas com sal, pimenta e oregãos.
Cozem, voltando-se dos dois lados.
Fritam-se (mal) batatas às rodelas.
Colocam-se as batatas, num pirex, as postas de pescada e por cima o molho.
Cobre-se com molho béchamel e vai ao forno a gratinar,
Quando o molho estiver dourado, cobre-se com montinhos de claras batidas em castelo bem firme e volta ao forno, bem quente.
Serve-se com vagens cozidas.

Perdizes estufadas

Num almofariz desfazem-se cabeças de alho, salsa, cravinho (pouco), pimenta, piri-piri, azeite ou manteiga, louro, sal. 

Temperam-se as perdizes, por dentro e por fora, de um dia para o outro, com esta pasta. 

Alouram-se as perdizes, em bastante toucinho entremeado fresco picado, banha ou azeite, aromatizado por tomilho e alecrim. ( Eu alouro em banha).

Retiram- se as perdizes e reservam- se.

Entretanto, faz-se um refogado com cebola picada (1 cebola média por perdiz) e azeite. 

Acrescenta-se-lhe, vinho branco maduro, cobrindo as perdizes, que cozem, em lume brando, temperadas com colorau, durante cerca de 1h30m/ 02h00.

A meio da cozedura, acrescenta-se vinho do Porto (meio copo por cada perdiz). 

Antes de servir, retificam-se os temperos e \engrossa-se o molho com maisena, se for necessário.

Servem-se inteiras, com puré de batata ou arroz branco e pão torrado ou batata loura, castanhas e grelos salteados.

Vol-au-vent de gambas

Cozem-se as gambas, em pouca água e sal.
Descascam-se as gambas e reserva-se a água.
Com massa folhada congelada, molda-se uma caixa redonda de vol-au-vent, que vai ao forno a cozer.
Faz-se um refogado com cebola e manteiga. Junta-se a água de cozer as gambas e um pouco de leite. Rectifica-se o tempero e deixa-se levantar fervura.
Retira-se do lume.
Junta-se farinha maizena desfeita num pouco de leite, mexendo sempre.
Leva-se novamente ao lume para obter um molho béchamel aveludado, mexendo tudo muito bem. Envolvem-se as gambas neste molho e recheia-se o vol-au-vent que deve estar morno.
Serve-se acompanhado de uma salada Waldorf.

Salada de massa

Coze-se massa de espiral tricolor "al dente".

Mistura-se com milho, cubos de fiambre, cubos de queijo, rúcula, tomate cereja, azeitonas sem caroço.
Tempera-se com azeite, sal, pimenta e oregãos.

Esparguete à Bolonhesa

Ingredientes:

400g de esparguete
500g de tomate maduro
300g de carne picada
1dl de vinho
75g de margarina
caldo de carne
1 cebola picada
1 ramo de cheiros
salsa
louro
2 dentes de alho
queijo ralado

Deita-se, num tacho o alho picado, a margarina, a cebola.Quando a cebola estiver loura, junta-se a carne temperada com sal, pimenta, salsa, louro e ramo de cheiros.Rega-se com o vinho. Refoga 10m. Junta-se o tomate picadinho e deixa-se refogar 30m. A meio da cozedura do tomate, acrescenta-se o caldo de carne. Pode-se ligar com fécula ou farinha.

Coze-se o esparguete "al dente".
Serve-se com o molho à bolonhesa.
Polvilha-se com queijo ralado.

Pescada gratinada com camarão e espargos

Cozem-se postas grossas de pescada do chile, num "court-bouillon", feito com água, vinho branco, cebola, cenoura, sal e pimenta preta em grão.
Lasca-se a pescada e guarda-se a água.
Coze-se o camarão, em pouca água e reserva-se a água.
Unta-se um pirex com manteiga.
Dispõe-se a pescada, em lascas grandes, o camarão e as pontas dos espargos.
Faz-se um molho béchamel com a água da pescada e do camarão.
Vai ao forno a gratinar e acompanha-se com puré de batata.

Filet Mignon

Parte-se 600g de lombo em 12 bocados.
Temperam-se com cebola, alho picado, colorau e pimenta.
Cercam-se com fatias fininhas de bacon.
Colocam-se, num pirex, bem juntinhos e vão ao forno 20 ou 30 minutos.
Antes de servir juntam-se natas batidas, ketchup e um pouco de cognac e vai ao forno desligado, mas quente para incorporar o molho na carne.
Acompanha-se com arroz basmati e uma boa salada.

Bôla Saudável

Esta era a  bôla preferida da minha querida amiga Maria José Rolo, que generosamente me deu a receita.

Partem-se 500g de vitela, em bifes finos e pequenos.
Dispoem-se numa caçarola em camadas com sal, alhos esmagados, pimenta e cebola às rodelas. Regam-se com azeite,tapam-se e deixam-se em repouso.

Prepara-se a massa para a bola, colocando num alguidar, 500g de farinha de trigo. Abre-se, no centro, uma cova, onde se deitam 30g de fermento de padeiro desfeito em meia chávena de chá de leite morno,um pouco de sal refinado e meia chávena de chá de azeite. Juntam-se-lhe, depois 3 ovos, um de cada vez e 50g de manteiga amolecida. Depois de tudo misturado,, amassa-se até fazer bolhas e ficar uma massa lisa, não muito mole. Forma-se com ela uma bola que se coloca, dentro de um alguidar com farinha. Cobre-se com um pano espesso e deixa-se repousar uma hora, num lugar quente.

Entretanto, cozinham-se os bifes.

Unta-se um tabuleiro com azeite, forra-se com 2/3 da massa. Espalham-se os bifes com o molho. Cobre-se com a massa restante, puxando os bordos para cima, em forma de caixa.
Pinta-se com gema de ovo e vai a cozer em forno, bem quente.

Consomé de vinho do Porto

Ingredientes:

1,5l de água
1 caldo de galinha
1 colher de sobremesa de manteiga
1 cálice de vinho do Porto
sagu

Demolha-se o sagu durante uma hora.
Ferve-se a água com a manteiga e ocaldo de galinha.
Escorre-se o sagu e deita-se no caldo. Coze durante 15 minutos.
Na altura de servir, junta-se o vinho do Porto.

Salada Waldorf

Ingredientes:

2 folhas de aipo (da parte central, mais branca)
300g de alface de folha verde
2 maçãs Granny Smith
100g de nozes
tomates cereja
2 iogurtes naturais sem açúcar
sumo de um limão
100ml de natas frescas
3 colheres de azeite
sal e pimenta qb


Tirar as fibras ao aipo com um descascador de verduras. Em seguida, cortá-lo em palitos de 3 ou 4 centímetros de comprimento.
Preparar a alface.
Cortar as maçãs, aos gomos, com a casca.
Partir as nozes.
Bater os iogurtes, numa taça, com o sumo de limão, as natas, o azeite, o sal e a pimenta a gosto.
Misturar todos os ingredientes da salada e depois acrescentar o condimento já preparado.
Servir decorada com tomates cereja.

Nota: Preparar as maçãs só na altura de servir porque oxidam rapidamente.

Penne Nero com gambas

Coza as gambas em pouca água e descasque-as.
Reserve a água de as cozer.
Coloque azeite, numa frigideira e estale bastante alho picado. Junte-lhe água de cozer as gambas e deixe ferver para apurar.
Coza a massa "al dente" e escorra, guardando alguma água.
Coloque o penne numa taça.
Junte as gambas no molho fervido.
Salpique com coentros e deite esta mistura, por cima, do penne.
Envolva tudo, acrescentando alguma água quente de cozer o penne.


Nota: O "penne nero", o "fettuccine nero"ou o "linguine nero" são tipo de massas ideais para fazer com gambas, mexilhões ou ameijoas por serem feitos com tinta de choco.

Bacalhau com pão de centeio ou broa

Receita Duriense dada pela minha sogra.

Coloque os lombos de bacalhau, numa assadeira, com a pele virada para baixo.
Salpique com um pouco de colorau o lombo de bacalhau.
Introduza-lhe lascas de alho descascado, golpeando-o com uma faca.
Esfarele o miolo de um pão de centeio grande ou broa de milho e coloque por cima do lombo de bacalhau,calcando com as mãos, de modo a que o pão de centeio ou a broa forme uma camada compacta.
Deite azeite em torno do lombo de bacalhau e coloque a assadeira, no forno, préviamente aquecido.
Quando o pão de centeio estiver dourado, regue-o com o azeite quente e coloque mais azeite,em redor do bacalhau.
Volte a repetir esta operação, de modo a que o pão de centeio forme uma crosta.
Sirva com batatas cozidas com a pele e grelos cozidos.


Nota: O forno deverá estar bem quente e demora cerca de 3o minutos a assar.
         

Choux

Coloca-se,num tacho de fundo pesado, 125ml de leite,125ml de água e 75g de manteiga. Logo que comece a ferver, retira-se o tacho do lume e deita-se-lhe 200g de farinha Branca de Neve, de uma só vez, batendo muito bem, com a batedeira. Leva-se o tacho,novamente ao lume, para a farinha cozer até a massa se despegar fácilmente do tacho e conseguir formar-se com ela uma bola. Deixa-se a massa arrefecer um pouco e, estando morna, acrescenta-se-lhe 5 ovos, um a um, batendo bem entre cada ovo.
Sobre um tabuleiro de folha, dispõe-se a massa, formando um anel com cerca de 35cm de diâmetro.
Coloca-se a cozer, no forno a 200 durante 20 minutos e depois baixa-se para 180. O anel deve ficar dourado.
Quando o choux estiver cozido,desliga-se o forno. Abre-se a porta mas, não se retira o tabuleiro porque se a cozedura não estiver perfeita o bolo tem tendência a murchar com a diferença de temperatura.
Depois de frio, corta-se na horizontal e recheia-se com chantilly.
Finalmente, cobre-se com chocolate.
Coloca-se no frigorífico, de onde se deve retirar, na altura de servir.

Chantilly

Batem-se 400ml de natas Longa Vida com 2 colheres de sopa de açúcar.

Cobertura

Derrete-se 250 g de chocolate Belleville e 1 colher de sopa de manteiga, num pouco de água com açúcar.

Nota: Deve fazer-se no dia em que se serve, mas com alguma antecedência para ficar fresco.


Este Choux fica muito bonito e faz um sucesso!!!!

Maionese de chocolate

Receita dada pela minhas primas Druzila.

Ingredientes:

1 tablete de chocolate Belleville (250g)
1 lata de leite condensado
125g de manteiga sem sal
8 gemas

Derrete-se o chocolate, em banho-maria.
À parte, juntam-se as gemas batidas ao leite condensado e aquece-se, levemente, em banho-maria.
Junta-se a manteiga ao chocolate derretido e envolve-se até ficarem os dois ingredientes bem misturados.
Finalmente envolve-se tudo muito bem.
Conserva-se, no frigorífico, de um dia para o outro, numa taça.
Polvilha-se com amêndoa ralada, pouco antes de servir.

Mousse de chocolate

Ingredientes:

8 ovos
6 colheres de sopa de açúcar
1 colher de sopa de manteiga
1 tablete de chocolate Belleville (250g)
Rum qb

Derrete-se o chocolate com a manteiga ao lume, mexendo sempre e reserva-se.
Batem-se as gemas e incorporam-se no chocolate, ligeiramente, arrefecido
Acrecenta-se rum q.b.
Batem-se as claras em castelo, acrescentando aos poucos o açúcar.
Envolve-se tudo
Vai para o frigorífico de um dia para o outro, numa taça.
Polvilha-se com raspas de chocolate branco, pouco antes de servir.