Folar transmontano de enchidos

Aprendi esta receita de folar transmontano com a minha amiga Eduarda, que inclusivamente me demonstrou como se deve sovar a massa.
É uma receita antiga de Moncorvo.

Ingredientes:
1kg de farinha 65

2 dl de azeite morno

2 colheres de sopa de banha ou margarina

2,5dl de água morna

Sal q. b.

40/50g de fermento de padeiro

10/12 ovos inteiros

1/4 Kg de bacon

1/4 Kg de presunto

Salpicão 

Linguiça 

Desfazer o fermento na água morna.

Juntar alternadamente a farinha, os ovos e a gordura, sovando a massa.

Deixa-se levedar, em ambiente morno, até ao dobro. (+ou- 3 horas)

Divide- se a massa em três partes.

A primeira e a segunda camada cobrem-se com enchidos, deixando uma margem de todos os lados sem nada.

Coloca- se a tampa e unta- se com um ovo batido, selando a bola.

Deixa- se levedar + 15 m.
Vai  a cozer, cerca de 1 hora, em forno pré-aquecido a 220 graus e baixa-se para 200 graus.

Açorda de camarão

Faz- se um caldo, num tacho alto, com:

Cebola picada
alho picado
azeite q.b.
brandy q.b. para flambear no final
cabeças de camarão
polpa de tomate q.b.
coentros q.b. ( 2 colheres de sopa)
água fria necessária para cobrir as cabeças
Depois de pronto, coa-se, tempera-se com sal.

Hidrata-se o pão cortado com este caldo.
Num tacho, coloca-se 2 dentes de alho laminados, talos de coentros picados, azeite e camarão.
Retira-se o camarão, pouco depois e reserva-se.
Acrescenta-se o pão demolhado, aos poucos o caldo morno, o brandy e flambeia-se.
Junta-se o camarão, os coentros picados e desliga-se.
Serve-se com gema de ovo inteiro, por cima, para envolver no momento de saborear.

Carne de porco com ameijoas

Faz-se uma pasta com:

3 dentes de alho picados
talos  de um ramo de coentros picados
sal q.b.
pimenta q.b.
2 colheres de sopa de massa de pimentão
2,5 dl de vinho branco fervido ( para tirar a acidez do vinho)

Tempera-se chambão de porco cortado em pedaços (150g por pessoa) com esta pasta, à qual se deve acrescentar 2 folhas de louro e azeite q.b. (deve marinar durante no mínimo 6 horas).

Numa frigideira, coloca- se a carne a dourar em azeite e banha.
Pica-se meia cebola, que se acrescenta à carne.
Junta- se as amêijoas, 2,5dl de vinho branco, coentros picados e finalmente batatas fritas aos cubos.
Polvilha- se com coentros frescos picados, pickles caseiros e serve- se.

Pickes caseiros: A 2 partes de vinagre e 1 parte de água aquecidos, junta- se pepino, cornichons, cenoura, couve flor picadinhos.

Coelho assado

Ingredientes para marinada:

40g de banha de porco
3 dentes de alho picado
salsa q.b. picada
azeite q.b.
sal grosso q.b.
Pimenta q.b.
Colorau q.b.
alecrim q.b.
louro q.b.


O alecrim e o louro colocam- se junto com o coelho partido ao meio, numa tigela; com os restantes ingredientes faz- se uma papa com que se unta o coelho muito bem e deixa-se marinar algumas horas.
Coloca-se na grelha do forno a assar, a 200º, durante 30 minutos, sobre uma assadeira rectangular, onde se introduziu o arroz.

Acompanha-com arroz de linguiça, cenoura e ervilha torta.

Ingredientes:
1 cebola roxa
2 cenouras
2 linguiças
8 ervilhas tortas
80g de arroz

Coloca- se o azeite e a linguiça às rodelas, num tacho e salteia- se um pouco.
Acrescenta- se as cenouras às rodelas, as ervilhas tortas e mexe-se.
Adiciona-se o arroz , 2 vezes e meia a quantidade de água bem quente e deixa-se ferver, rectificando os temperos.
Deita- se numa assadeira retangular e vai ao forno a 200ºU, durante 30m, por baixo da grelha, onde se coloca o coelho.

Creme de nabo com batata doce e gengibre

Muito bom 😊

Ingredientes:
3 nabos
1 batata doce
1/2 alho francês
3 dentes de alho
2g de gengibre
100g de espinafres
Azeite, água e sal qb


Faz-se um refogado com o alho francês, alho, gengibre e azeite.
Adiciona-se o nabo e deixa-se cozinhar um pouco.
Acrescenta- se a batata doce e água até cobrir.
Coze durante 15 minutos.
Tritura-se tudo.
Rectificam- se os temperos e acrescenta-se água.
Finalmente, junta- se os espinafres e desliga-se.
Serve- se com um fiozinho de azeite.

Nota: Em vez de nabo pode-se fazer com grão de bico.

Açorda de bacalhau

Escalfa- se 200g de bacalhau e reserva-se a água.
Demolha-se 300g de pão alentejano cortado, em água quente temperada com coentros e azeite.

Escorre- se muito bem o pão.
Faz- se um estrugido com 1 cebola grande, picada, 3 dentes de alho e azeite.
Acrescenta- se 1 tomate picado e mexe-se.
Coloca- se o pão, mexe-se e vai- se deitando a água de escalfar o bacalhau.
Mexe- se tudo continuamente.
Acrescentam-se coentros picados, 2 ovos inteiros e envolve- se tudo.
Serve-se imediatamente, colocando as lascas grandes de bacalhau por cima da açorda e mais coentros.

Cabrito Assado

Para 1 cabrito:

Triturar num almofariz:
3 cabeças de alho
2 colheres de chá de pimenta preta
Sal q b

Colocar esta pasta numa taça e acrescentar:
8 colheres de sopa de banha 
1/2 de Vinho maduro branco

2 cálices de vinho do Porto
1 raminho de alecrim
1 raminho de tomilho

salsa

louro

colorau
8 colheres de sopa de azeite

Cobre- se o cabrito com a marinada que se deve virar de 6 em 6 horas ( marina 24 horas).
Deve- se caramelizar o cabrito em azeite e banha antes de ir ao forno a 180 graus, durante 2 horas.
Não se deita a marinada toda de uma vez, mas sim aos poucos, de meia em meia hora.
As batatas e rabanetes só se devem colocar a assar na última meia hora, quando o cabrito estiver douradinho, aumentando a temperatura do forno, para ficar estaladiço.
Sirva com arroz de forno de miúdos de cabrito e esparregado.