Paella Valenciana

A minha paelleira tem 40cm de diâmetro e dá para 8 pessoas.

Coloca-se, na paelleira, azeite q.b., 1 cebola grande muito picadinha e 2/3 dentes de alho picadinhos.

Quando a cebola ficar translúcida, deita-se 200ml de vinho branco seco e deixa-se evaporar.

Acrescentam-se cerca de 500g de lulas limpas e cortadas, mexendo sempre.

Retiram-se as lulas e reservam-se.

Adiciona- se açafrão, pimentão, sal e piri-piri e mexe- se.

Colocam- se 2 canecas de arroz de rizotto e mexe- se bem.

Deita-se na paelleira, a água de abrir 1kg de mexilhões e a água de cozer 0,5 kilo de gambas 30/50.

Retificam -se os temperos.

Adiciona-se 1 chávena de ervilhas congeladas, as lulas reservadas e deixam-se cozer, juntamente com o arroz.

Decora-se com tiras de pimentos morrone, os mexilhões numa das conchas, previamente abertos e as gambas descascadas, mas com cabeça e cauda.

Caldeirada de Peixe

A melhor caldeirada de peixe que comi foi em Olhão.

Era riquíssima e era constituída pelos seguintes peixes fresquíssimos:

- safio, tamboril, cantaril, raia, moreia, cação, abrotéa

- mexilhão e gambas para decorar.

A caldeira faz-se, colocando, por camadas, num tacho largo e alto: azeite, cebola às meias luas, pimento às tiras, batatas às rodelas e os diferentes peixes, temperados com sal.

Coloca-se o tacho ao lume e deixa-se cozinhar lentamente, sem mexer, para não ferir os peixes.

Quando estiver quase pronto, colocam-se em cima os mexilhões e as gambas.

Bacalhau à Gomes de Sá

Como dizia Gomes de Sá  " Se alterar, já não fica capaz." 

Como dizia Reis Torgal perante a recita alterada:

- " Ouça lá! Isto é bacalhau à Gomes de cá, um insulto ao Gomes de Sá!"

Colocam-se 800g de lombos de bacalhau, num recipiente, e cobrem-se totalmente com água a ferver.

Mantêm-se quentes durante 20 minutos, cobrindo-os com película aderente e alguns panos.

Escorre-se o bacalhau e lasca-se, colocando-o no mesmo recipiente.

Verte-se 1l de leite morno sobre as lascas e deixa-se assim durante 1 hora.

Pelam-se 800g de batatas cozidas com pele e cortam-se às rodelas com cerca de 1cm de grossura.

Leva-se  ao lume 3 dl de azeite virgem extra, 3 dentes de alho picado, 400g de cebolas às meias luas muito finas e deixam-se cozinhar até ficarem translúcidas.

Numa assadeira de barro, colocam-se às camadas, as batatas, o bacalhau e a cebolada, terminando com batatas.

Leva-se ao forno, previamente aquecido a 140º, para aquecer e não tostar.

Finalmente, decora-se com 1 colher de sopa picada, 80g de azeitonas pretas sem caroço e 4 ovos cozidos às rodelas.

Caldo de Lagar

 

Cortam-se cebolas, cenouras, batatas, aipo (talos incluídos), couve galega, courgette, repolho ou sabóia. Coze-se tudo em 1l de vinho branco seco, água, q.b. temperada com um pouco de sementes de funcho.

Acrescenta-se 0,5l de polpa de tomate e deixa-se apurar.

Coze-se à parte 1,5kg de feijão Catarino.

Tritura-se uma parte, que será utilizada para engrossar caldo e o restante é introduzido inteiro, no caldo.

Por fim, crescenta-se água quente, sal q.b. e apura lentamente.

Serve-se, em malga, acompanhado de torradas de pão de mistura e rega-se generosamente com azeite extra-virgem.

Pargo ao sal

Este método de assadura confere a humidade e sabor do peixe.

Misturam-se 1,5 kg de sal marinho refinado com 1,5kg de sal gema e um pouquinho de funcho ou limonete.

Acrescentam-se 2/3 claras de ovo e água q.b. para fazer a união do sal.

Envolve-se tudo muito bem.

Coloca-se uma folha de papel vegetal em cima de um tabuleiro de forno, sobre a qual se coloca uma camada de metade do preparado anteriormente referido e por cima deste, coloca-se o pargo. 

Introduzem-se rodelas de limão, alho e pés de alecrim na barriga do peixe.

Sobrepõem- se as 2 partes da barriga que se sela com o preparado, assim como todo o pargo, utilizando a outra metade do preparado de sal.

Faz-se um golpe acima do rabo, por baixo da cabeça e ao longo do comprimento do lombo do pargo.

Vai ao forno a 200º, durante 60 minutos. ( 20m por kg de peixe)

Serve-se com um molho feito com oregãos secos, pouco sal, pimenta moída na altura, alho picado, azeite virgem e sumo de meio limão.

Acompanha-se com batatas novas assadas ou arroz de pimentos malandrinho.

Nota: Para 6 pessoas, compre um Pargo de 3 kg.

         Quando se serve o pargo, primeiro corta-se o sal ao longo do comprimento do lombo, colocando aí a faca, dando-lhe uma pancada seca.

          Nas partes laterais do lombo, dão-se pancadas com o reverso de uma colher para o sal se partir.