Feijoada à Transmontana

Deixa-se 1Kg de feijão vermelho de molho de um dia para o outro.

No dia seguinte, coze-sem água temperada com sal e louro.

Coze-se meio salpicão do cachaço com uma linguiça, presunto e 0,5Kg de nispo.

Cortam-se as carnes depois de cozidas, reservando a água. 

Cozem-se, à parte, as carnes fumadas (orelha, focinho) que estiveram de molho de um dia para o outro, tendo mudado várias vezes a água.

Faz-se um refogado com bastante cebola, 3 dentes de alho picados, um ramo de salsa, 1 malagueta pequena, 1 folha de louro e 1 colher de chá de colorau.

Quando o refogado estiver pronto, deita-se o salpicão cortado às rodelas, o chouriço de carne e o nispo.

Vai-se acrecentando a água reservada da cozedura das carnes não fumadas e deixa-se estufar tudo lentamente.

Quando pronto acrescenta-se a couve ou grelos e deixa-se cozer.

Por fim, juntam-se as carnes fumadas cozidas cortadas e o feijão cozido.

Rectificam-se os temperos e deixa-se apurar em lume brando.

Serve-se acompanhado com arroz branco.

 

Sopa de beterraba/ Borscht

Cozem-se muito bem 4 beterrabas, 2 cebolas, 1 cenoura, 2 dentes de alho, aipo, num 1,5 l de caldo de carne, temperado com sal q.b. 2 colheres de chá de açúcar e pimenta.

Tritura-se tudo muito bem, adiciona-se azeite, rectificam-se os temperos e mexe-se.

Serve-se acompanhado com pão de centeio torrado e natas de culinária batidas.

 

Bolinhos de Bacalhau

Ingredientes:

1,5 kg de batatas pesadas depois de descascadas

300g de bacalhau depois de cozido e limpo

6 ovos

salsa q.b.

meio dente de alho

Tritura-se o bacalhau na 1,2,3 .

Ao bacalhau, junta-se a salsa picada e  o alho picado tb.

Depois adiciona-se a batata passada e bem escorrida.

Acrescentam-se-lhe os ovos um a um.

Mistura-se tudo muito bem.

Nota: Esta receita dá para 4 dúzias de bolinhos  de bacalhau.

Pastéis de Massa Tenra

Especialmente para ti, Tila!

Os pastéis de massa tenra sempre foram uma predileção à mesa de nossa casa!

A minha mãe fazia-os como ninguém e esta é a sua receita.

Para a massa tenra:

Num alguidar, amassa-se muito bem, 350g de farinha triga, 2 ovos inteiros, 1 colher de sopa de manteiga, meia chávena de chá de caldo de carne, temperado com sal.

Deixa-se repousar a massa 15/20 minutos.

Tende-se a massa fininha.

Corta-se com um copo formando os pastéis, que se recheiam com picado de carne.

Para o picado de carne:

Se não tiver sobras das carnes de Cozido à Portuguesa, coza os ingredientes abaixo elencados:

- 1 copo de vinho branco

- 1kg de carne (vitela, porco, frango)

- 3 rodelas grossas de salpicão 

- 3 dentes de alho

- 2 folhas de louro

- sal q.b.

- salsa q.b.

- pimenta q.b.

- piripiri q.b.

Depois de tudo bem cozido, retiram-se as folhas de louro, picam-se as carnes e reserva-se o líquido.

Faz-se um bom estrugido, onde se introduz a carne picada.

Deixa-se estufar muito bem, em lume brando, acrescentando o líquido reservado da cozedura.

Rectifica-se o tempero e, por fim acrescenta-se salsa picada, envolvendo tudo muito bem.

Vão a fritar um a um, em azeite bem quente, deitando-lhes azeite para empolarem.

Nota: Se fizer a massa na Bimby, coloque no copo a manteiga e programe 2m, velocidade 2, temperatura 100º. 

Junte o caldo de carne, a farinha e misture 20 seg, vel6. 

Incorpore os ovos pelo bocal 1 a 1 continuando a bater na vel 6. 

Deixe repousar a massa no mínimo 1/2 horas no frigorífico, envolvida em película aderente.

Paella Valenciana

A minha paelleira tem 40cm de diâmetro e dá para 8 pessoas.

Coloca-se, na paelleira, azeite q.b., 1 cebola grande muito picadinha e 2/3 dentes de alho picadinhos.

Quando a cebola ficar translúcida, deita-se 200ml de vinho branco seco e deixa-se evaporar.

Acrescentam-se cerca de 500g de lulas limpas e cortadas, mexendo sempre.

Retiram-se as lulas e reservam-se.

Adiciona- se açafrão, pimentão, sal e piri-piri e mexe- se.

Colocam- se 2 canecas de arroz de rizotto e mexe- se bem.

Deita-se na paelleira, a água de abrir 1kg de mexilhões e a água de cozer 0,5 kilo de gambas 30/50.

Retificam -se os temperos.

Adiciona-se 1 chávena de ervilhas congeladas, as lulas reservadas e deixam-se cozer, juntamente com o arroz.

Decora-se com tiras de pimentos morrone, os mexilhões numa das conchas, previamente abertos e as gambas descascadas, mas com cabeça e cauda.

Caldeirada de Peixe

A melhor caldeirada de peixe que comi foi em Olhão.

Era riquíssima e era constituída pelos seguintes peixes fresquíssimos:

- safio, tamboril, cantaril, raia, moreia, cação, abrotéa

- mexilhão e gambas para decorar.

A caldeira faz-se, colocando, por camadas, num tacho largo e alto: azeite, cebola às meias luas, pimento às tiras, batatas às rodelas e os diferentes peixes, temperados com sal.

Coloca-se o tacho ao lume e deixa-se cozinhar lentamente, sem mexer, para não ferir os peixes.

Quando estiver quase pronto, colocam-se em cima os mexilhões e as gambas.

Bacalhau à Gomes de Sá

Como dizia Gomes de Sá  " Se alterar, já não fica capaz." 

Como dizia Reis Torgal perante a recita alterada:

- " Ouça lá! Isto é bacalhau à Gomes de cá, um insulto ao Gomes de Sá!"

Colocam-se 800g de lombos de bacalhau, num recipiente, e cobrem-se totalmente com água a ferver.

Mantêm-se quentes durante 20 minutos, cobrindo-os com película aderente e alguns panos.

Escorre-se o bacalhau e lasca-se, colocando-o no mesmo recipiente.

Verte-se 1l de leite morno sobre as lascas e deixa-se assim durante 1 hora.

Pelam-se 800g de batatas cozidas com pele e cortam-se às rodelas com cerca de 1cm de grossura.

Leva-se  ao lume 3 dl de azeite virgem extra, 3 dentes de alho picado, 400g de cebolas às meias luas muito finas e deixam-se cozinhar até ficarem translúcidas.

Numa assadeira de barro, colocam-se às camadas, as batatas, o bacalhau e a cebolada, terminando com batatas.

Leva-se ao forno, previamente aquecido a 140º, para aquecer e não tostar.

Finalmente, decora-se com 1 colher de sopa picada, 80g de azeitonas pretas sem caroço e 4 ovos cozidos às rodelas.