Lombo de porco Stubica

Esta é uma receita deliciosa Croata

Recheia-se com ameixas secas pretas, recheadas com manteiga, um lombelo grande de porco.

Fecham-se as pontas  com palitos.

Tempera-se com sal e pimenta e sela-se em azeite.

Rodeia-se de mais ameixas secas picadas.

Refresca-se com vinho branco seco.

Juntam-se natas de culinária e natas de bater.

Mistura-se tudo muito bem e refoga durante cerca de 20 minutos.

Coze-se tagliatelle verde.

Quando pronto, parte-se o lombo, em fatias.

Emulsiona-se o molho com manteiga.

Serve-se o lombo, rodeado de massa e coberto com molho.

Polvilha-se com cebolinho fresco picado.

Bife Tártaro

0,5kg de carne picada

sal.b.

molho inglês q.b.

1 gema de ovo

mostarda q.b.

Ketchup q.b.

chalota picada q.b.

Tudo muito bem misturado até parecer um pâté.

Serve-se com pão rústico frito e um dente de alho por pessoa para barrar o pão.

Feijoada à Transmontana

Deixa-se 1Kg de feijão vermelho de molho de um dia para o outro.

No dia seguinte, coze-sem água temperada com sal e louro.

Coze-se meio salpicão do cachaço com uma linguiça, presunto e 0,5Kg de nispo.

Cortam-se as carnes depois de cozidas, reservando a água. 

Cozem-se, à parte, as carnes fumadas (orelha, focinho) que estiveram de molho de um dia para o outro, tendo mudado várias vezes a água.

Faz-se um refogado com bastante cebola, 3 dentes de alho picados, um ramo de salsa, 1 malagueta pequena, 1 folha de louro e 1 colher de chá de colorau.

Quando o refogado estiver pronto, deita-se o salpicão cortado às rodelas, o chouriço de carne e o nispo.

Vai-se acrecentando a água reservada da cozedura das carnes não fumadas e deixa-se estufar tudo lentamente.

Quando pronto acrescenta-se a couve ou grelos e deixa-se cozer.

Por fim, juntam-se as carnes fumadas cozidas cortadas e o feijão cozido.

Rectificam-se os temperos e deixa-se apurar em lume brando.

Serve-se acompanhado com arroz branco.

 

Pastéis de Massa Tenra

Especialmente para ti, Tila!

Os pastéis de massa tenra sempre foram uma predileção à mesa de nossa casa!

A minha mãe fazia-os como ninguém e esta é a sua receita.

Para a massa tenra:

Num alguidar, amassa-se muito bem, 350g de farinha triga, 2 ovos inteiros, 1 colher de sopa de manteiga, meia chávena de chá de caldo de carne, temperado com sal.

Deixa-se repousar a massa 15/20 minutos.

Tende-se a massa fininha.

Corta-se com um copo formando os pastéis, que se recheiam com picado de carne.

Para o picado de carne:

Se não tiver sobras das carnes de Cozido à Portuguesa, coza os ingredientes abaixo elencados:

- 1 copo de vinho branco

- 1kg de carne (vitela, porco, frango)

- 3 rodelas grossas de salpicão 

- 3 dentes de alho

- 2 folhas de louro

- sal q.b.

- salsa q.b.

- pimenta q.b.

- piripiri q.b.

Depois de tudo bem cozido, retiram-se as folhas de louro, picam-se as carnes e reserva-se o líquido.

Faz-se um bom estrugido, onde se introduz a carne picada.

Deixa-se estufar muito bem, em lume brando, acrescentando o líquido reservado da cozedura.

Rectifica-se o tempero e, por fim acrescenta-se salsa picada, envolvendo tudo muito bem.

Vão a fritar um a um, em azeite bem quente, deitando-lhes azeite para empolarem.

Nota: Se fizer a massa na Bimby, coloque no copo a manteiga e programe 2m, velocidade 2, temperatura 100º. 

Junte o caldo de carne, a farinha e misture 20 seg, vel6. 

Incorpore os ovos pelo bocal 1 a 1 continuando a bater na vel 6. 

Deixe repousar a massa no mínimo 1/2 horas no frigorífico, envolvida em película aderente.

Arroz de enchidos

Aprendi esta receita de arroz de enchidos com uma amiga minha de Chaves.

Coze-se um chouriço de sangue, salpicão, linguiça e um pedaço de pernil fumado.

Reserva-se a água da cozedura das carnes.

Faz-se um estrugido com uma colher de sopa de colorau.

Partem-se as carnes, que se colocam no estrugido, quando a cebola estiver alourada.

Acrescenta-se  um pouco da água da cozedura, tapa-se o tacho e deixa-se apurar.

Vai-se acrescentando água quente e água da cozedura também.

Tempera-se com sal e malagueta.

Introduz-se o arroz e espigos e deixa-se cozer.

Pernil de porco assado com vinho do Porto

Esta deliciosa receita é típica do Douro.

Coze-se o pernil na panela de pressão, durante 45m, com 1 folha de louro e 1 cabeça de alho.

Tempera-se com alho esmagado, piri-piri e 1/2 copo de vinho do Porto. 

Vai a assar, lentamente, numa cama de cebola às rodelas.

Serve-se acompanhado com batatas assadas com pele e alecrim e ainda, grelos salteados.

Milhos de vinha de alhos à moda do Douro

 Carne de porco fresca da parte das febras, temperada com vinho tinto, vinho branco, sal, louro, alho, piri-piri.

 Esta carne marina durante 3 ou 4 dias, envolvendo-a de vez em quando.

Milhos muito bem lavados e demolhados, para lhes tirar as cascas.

Sela-se muito bem a carne, que se coloca, num bom estrugido, acrescentando-lhe a marinada, cozinhando lentamente..

Quando estiver tenra, acrescenta-se água quente, couve tronchuda aos bocados, e um chouriço de sangue.

Retcifica-se o sal, acrescenta-se um molho de salsa e os milhos escorridos.

Cozem lentamente durante cerca de 20m, mexendo sempre para não se agarrarem ao fundo do tacho.

Retira-se o chouriço que se parte às rodelas e se junta partido aos milhos.

Servem-se bem quentes.

Papas de sarrabulho à moda de Amares

O sarrabulho teve origem na época medieval, devido ao impacto da peste negra, que impedia a normal produção de alimentos.

No entanto, nessa época, não se comia obviamente com carnes.

O povo alimentava-se de pão, ou farinha e água, aos quais criativamente juntava o sangue que lhe ofereciam, quando alguém matava um animal.

No Minho fazem-se com pão, mas na região do Porto, fazem-se com farinha de milho moída finamente.

Cozem-se muito bem as carnes de aves, carnes de porco (costela, entrecosto, chouriço de sangue, salpicão ou presunto) e carnes de vitela.

 As carnes que não se podem desfiar, trituram-se.

As outras desfiam-se finamente.

Reserva-se o caldo de as cozer.

Reservam-se os ossos das carnes para fazer mais caldo, pois pode ser necessário.

À parte tritura-se pão demolhado no caldo com sangue de porco cozido e esfarelado , que se introduzem no caldo a ferver.

Acrescentam-se as carnes todas e envolve-se tudo muito bem.

Finalmente, temperam-se as papas com sumo de limão, pimenta e cominhos.

Servem-se com tripas enfarinhadas fritas, rojões ...

Nota: As papas para serem boas devem comer-se com garfo.

          Para 10 litros de papas são necessários mais de 2kg de carne e 1 dúzia de carcaças.

Ensopado de Borrego

Prato Típico Alentejano, servido sobretudo pela Páscoa ou em bodas.

1,5 Kg de Borrego ( Pá e costelas ) 

De véspera faz-se uma pasta com: 1 cabeça de alho esmagada, azeite, bastante salsa picada, 3 folhas de louro, 1 colher de chá de pimenta, 1 colher de colorau e sal qb.

Barra-se o borrego com esta pasta e fica a marinar de um dia para o outro.

Num tacho, coloca-se azeite, banha e 2 cebolas picadinhas.

Quando a cebola estiver translúcida, sela-se o borrego e envolve-se tudo muito bem.

Estufa, lentamente, 15 minutos.

Refresca-se com 1 copo de vinho branco e deixa-se evaporar.

Acrescenta-se água e deixa-se estufar lentamente, acrescentando água sempre que necessário.

Por fim, retificam-se os temperos, acrescenta-se canela e vinagre a gosto.

Na altura de servir, juntam-se-lhe folhas de hortelã.

Come-se em pratos de sopa, como uma sopa.

Acompanha-se com torradas de pão alentejano e 4 batatas grandes cozidas.

Nota: Há quem a meio da cozedura introduza 4 batatas grandes, cortadas, no ensopado, eu prefiro servir as batatas cozidas à parte.

Espetadas madeirenses

A minha amiga Teresa Henriques do Funchal ensinou-me esta maravilhosa receita de espetadas madeirenses.

Para o milho frito:
Num tacho, deite bastante alho picadinho, uma boa quantidade de banha de porco, sal, segurelha e água.
Quando a água ferver, deite a farinha de milho e deixe cozer.
Faça a papa de milho de véspera, deite-a num tabuleiro e deixe-a no frigorífico.
No dia seguinte, corte a papa aos cubos e frite- a em óleo.

Tempere a carne de vitela cortada aos cubos, na altura de grelhar, com uma  mistura feita de alhos picadinhos, sal grosso e folhas de louro também picadinhas.
Monte as espetadas, em pau de loureiro e grelhe-as.

Acompanhe com bolo do caco e manteiga de alho.

Casadinhos

A minha mãe fazia estes maravilhosos casadinhos com o picado feito da carne que sobrava, quando se fazia Cozido à Portuguesa.

Recheiam- se fatias de pão de forma sem côdea com este picado, selando as bordas com as mãos molhadas em leite morno.
Passam- se muito bem por ovo batido e fritam-se em azeite.
Servem- se com uma boa salada.

Mussaca

A mussaca é um prato tão célebre, na Grécia, como o Partenon.
Eu comi, em Atenas, e amei!

Cortam-se beringelas em sentido longitudinal e colocam- se em água quente com sal, cerca de meia hora.
Cortam-se também no sentido longitudinal courgetes e batatas que devem ser grandes.
Reserva-se tudo para depois fritar.
Prepara-se creme bechamel que se reserva também.

Num tacho, coloca- se azeite, 3 cebolas roxas picadas, 4 dentes de alho picados e 750g de carne de vitela picada que se deixa ficar rosada.
Acrescenta-se- lhe 2 copos e meio de vinho branco, 1 folha de louro, canela, sal, oregãos frescos  q.b. 750g de tomate fresco triturado e salsa picada.
Deixa-se estufar lentamente em lume brando, cerca de meia hora.
Acrescenta-se-lhe algum bechamel e envolve-se bem.

Numa assadeira rectangular, coloca-se uma camada de batatas fritas, uma de courgetes fritas,uma de beringelas fritas e polvilha-se com queijo ralado.
De seguida, coloca-se uma camada de carne, outra de beringelas outra de bechamel e finalmente polvilha-se com queijo ralado.
Vai ao forno a gratinar durante 30 minutos.

Borrego à Marrakech

Sele, em azeite, 750g de cachaço de borrego, aos cubos.
Reserve.
No tacho, em barro ou em ferro, onde selou o borrego, coloque mais azeite e 4 cebolas médias, às meias luas, 3 dentes de alho picado, gengibre ralado q.b., aipo aos bocadinhos, cominhos, coentros em pó, canela ( 4 colheres de chá cada), harissa ( 2 colheres de café), concentrado de tomate (2 colheres de chá ), alperces secos picados, 450ml de caldo de carne, 1 lata de tomate pelado aos pedaços, 1 colher de sopa de mel, 2 limões pequenos aos quartos.
Quando estiver tudo bem mexido e ligeiramente estufado, acrescente o borrego e coloque o testo no tacho.
Levedo forno (130º) durante 1h30m.
Sirva com pão azimo e arroz basmati.
Uma alternativa é acrescentar grão de bico ao borrego, ao fim de 1h00 e voltar a colocar no forno mais meia hora.

Caldeirada de cabrito

Colocam- se, durante 8 horas, em água com rodelas de  limão , 4 folhas de louro e 4 alhos esmagados,  as mãos e as costelas do cabrito cortadas.
Num tacho, refogam-se em azeite, cebola às meias luas, 6 dentes alho picado, louro e malagueta.
Introduz-se o cabrito escorrido, selado e temperado com sal e pimenta.

Acrescenta-se salsa e água quente.
Deixa- se refogar lentamente.
Refresca- se com vinho branco e um gole de vinagre.
Serve- se com batata cozida e torradas de pão de forno de lenha.

Arroz Malaio

Coloque no Wok  um fio de azeite e 2 peitos de frango partidos em fatias, temperados com sal e pimenta preta, saltei-os e junte-lhe um pouco de mel, virando-os até ficarem com uma cor acastanhada, sem cozerem demasiado.
Reserve o frango.
No Wok, deite duas cebolas picadas grosseiramente.
Tape deixe fritar e cozer.
Acrescente um pimento vermelho picado grosseiramente, 3 dentes de  alho picado, 200g de cogumelos laminados.
Junte as especiarias: meia colher de chá de piri-piri em pó e 1 colher de sopa de caril em pó.
Envolva tudo.
À parte coza 250g de arroz agulha com  150g de ervilhas, que deve estar arrefecido.
Misture tudo e frite bem, temperando com 4 colheres de sopa de molho inglês.
Acrescente o frango e sirva acompanhado com um ovo estrelado por pessoa.

Carne de porco com ameijoas

Faz-se uma pasta com:

3 dentes de alho picados
talos  de um ramo de coentros picados
sal q.b.
pimenta q.b.
2 colheres de sopa de massa de pimentão
2,5 dl de vinho branco fervido ( para tirar a acidez do vinho)

Tempera-se chambão de porco cortado em pedaços (150g por pessoa) com esta pasta, à qual se deve acrescentar 2 folhas de louro e azeite q.b. (deve marinar durante no mínimo 6 horas).

Numa frigideira, coloca- se a carne a dourar em azeite e banha.
Pica-se meia cebola, que se acrescenta à carne.
Junta- se as amêijoas, 2,5dl de vinho branco, coentros picados e finalmente batatas fritas aos cubos.
Polvilha- se com coentros frescos picados, pickles caseiros e serve- se.

Pickes caseiros: A 2 partes de vinagre e 1 parte de água aquecidos, junta- se pepino, cornichons, cenoura, couve flor picadinhos.

Coelho assado

Ingredientes para marinada:

40g de banha de porco
3 dentes de alho picado
salsa q.b. picada
azeite q.b.
sal grosso q.b.
Pimenta q.b.
Colorau q.b.
alecrim q.b.
louro q.b.


O alecrim e o louro colocam- se junto com o coelho partido ao meio, numa tigela; com os restantes ingredientes faz- se uma papa com que se unta o coelho muito bem e deixa-se marinar algumas horas.
Coloca-se na grelha do forno a assar, a 200º, durante 30 minutos, sobre uma assadeira rectangular, onde se introduziu o arroz.

Acompanha-com arroz de linguiça, cenoura e ervilha torta.

Ingredientes:
1 cebola roxa
2 cenouras
2 linguiças
8 ervilhas tortas
80g de arroz

Coloca- se o azeite e a linguiça às rodelas, num tacho e salteia- se um pouco.
Acrescenta- se as cenouras às rodelas, as ervilhas tortas e mexe-se.
Adiciona-se o arroz , 2 vezes e meia a quantidade de água bem quente e deixa-se ferver, rectificando os temperos.
Deita- se numa assadeira retangular e vai ao forno a 200ºU, durante 30m, por baixo da grelha, onde se coloca o coelho.

Cabrito Assado

Para 1 cabrito:

Triturar num almofariz:
3 cabeças de alho
2 colheres de chá de pimenta preta
Sal q b

Colocar esta pasta numa taça e acrescentar:
8 colheres de sopa de banha 
1/2 de Vinho maduro branco

2 cálices de vinho do Porto
1 raminho de alecrim
1 raminho de tomilho

salsa

louro

colorau
8 colheres de sopa de azeite

Cobre- se o cabrito com a marinada que se deve virar de 6 em 6 horas ( marina 24 horas).
Deve- se caramelizar o cabrito em azeite e banha antes de ir ao forno a 180 graus, durante 2 horas.
Não se deita a marinada toda de uma vez, mas sim aos poucos, de meia em meia hora.
As batatas e rabanetes só se devem colocar a assar na última meia hora, quando o cabrito estiver douradinho, aumentando a temperatura do forno, para ficar estaladiço.
Sirva com arroz de forno de miúdos de cabrito e esparregado.


       

Migas de espargos bravos

Aprendi esta receita, no Alentejo, Costa Vicentina.

1 molho de espargos
0,5Kg de carne de porco (entrecosto e papada)
2 colheres de banha
1 colher de sopa de massa de pimentão
3 dentes de alho
250g de pão alentejano

De véspera temperam- se as carnes cortadas, com pimentão, alho, sal e banha.
Na altura, fritam-se as carnes numa frigideira de ferro.
Retiradas as carnes, junta-se o pão partido demolhado e escorrido, em água ( de cozer os espargos)  ao pingo da frigideira.
Tapa-se o tacho e deixa-se aboberar.
Junta-se às pontas dos espargos ao pão e mexe-se, com uma colher de pau, até despegarem das paredes e ficarem tostadinhas.
Servem -se com as carnes à volta.

Tornedó

Frita-se, em manteiga, 400g de lombo de boi, selando-o e temperando-o com flor de sal e pimenta moída, na altura.

Coloca-se , numa frigideira, 1 colher de sopa bem cheia de manteiga, que se deixa derreter, 2 colheres de sopa de mostarda, umas gotas de molho inglês e de tabasco, 1colher de sopa de vinho do porto e outra de aguardente. Vai-se mexendo tudo muito bem .
Coloca-se aí o lombo e serve-se com batata salteadas e legumes.