Bolinhos de bacalhau

Receita dada pela minha prima Donzília, que cozinha como ninguém ...

Cozem-se cerca de 20 batatas brancas médias juntamente com 2 lombos altos de bacalhau demolhado.

Retiram-se as postas de bacalhau pouco tempo depois e reservam-se.

As batatas cozem mais um pouco.

Limpam-se as postas de peles e espinhas, lascam-se e desfiam-se.

Passam-se as batatas, por passe vite.

Misturam-se com o bacalhau desfiado.

Acrescentam-se-lhe 3 ovos L caseiros e 2 gemas.

Amassa-se tudo muito bem, com as mãos.

Acrescenta-se salsa picadinha e muito pouca cebola picadinha.

Fritam-se em óleo  bem quentes, moldados em forma de quenele.

Servem-se acompanhados de salada de feijão fradinho, temperada com molho verde e rodelas de ovo cozido, ou arroz de tomate/feijão.

                                                                                                                                                                                            

 

Bolinhos de Bacalhau

Ingredientes:

1,5 kg de batatas pesadas depois de descascadas

300g de bacalhau depois de cozido e limpo

6 ovos

salsa q.b.

meio dente de alho

Tritura-se o bacalhau na 1,2,3 .

Ao bacalhau, junta-se a salsa picada e  o alho picado tb.

Depois adiciona-se a batata passada e bem escorrida.

Acrescentam-se-lhe os ovos um a um.

Mistura-se tudo muito bem.

Nota: Esta receita dá para 4 dúzias de bolinhos  de bacalhau.

Caldeirada de Peixe

A melhor caldeirada de peixe que comi foi em Olhão.

Era riquíssima e era constituída pelos seguintes peixes fresquíssimos:

- safio, tamboril, cantaril, raia, moreia, cação, abrotéa

- mexilhão e gambas para decorar.

A caldeira faz-se, colocando, por camadas, num tacho largo e alto: azeite, cebola às meias luas, pimento às tiras, batatas às rodelas e os diferentes peixes, temperados com sal.

Coloca-se o tacho ao lume e deixa-se cozinhar lentamente, sem mexer, para não ferir os peixes.

Quando estiver quase pronto, colocam-se em cima os mexilhões e as gambas.

Bacalhau à Gomes de Sá

Como dizia Gomes de Sá  " Se alterar, já não fica capaz." 

Como dizia Reis Torgal perante a recita alterada:

- " Ouça lá! Isto é bacalhau à Gomes de cá, um insulto ao Gomes de Sá!"

Colocam-se 800g de lombos de bacalhau, num recipiente, e cobrem-se totalmente com água a ferver.

Mantêm-se quentes durante 20 minutos, cobrindo-os com película aderente e alguns panos.

Escorre-se o bacalhau e lasca-se, colocando-o no mesmo recipiente.

Verte-se 1l de leite morno sobre as lascas e deixa-se assim durante 1 hora.

Pelam-se 800g de batatas cozidas com pele e cortam-se às rodelas com cerca de 1cm de grossura.

Leva-se  ao lume 3 dl de azeite virgem extra, 3 dentes de alho picado, 400g de cebolas às meias luas muito finas e deixam-se cozinhar até ficarem translúcidas.

Numa assadeira de barro, colocam-se às camadas, as batatas, o bacalhau e a cebolada, terminando com batatas.

Leva-se ao forno, previamente aquecido a 140º, para aquecer e não tostar.

Finalmente, decora-se com 1 colher de sopa picada, 80g de azeitonas pretas sem caroço e 4 ovos cozidos às rodelas.

Pargo ao sal

Este método de assadura confere a humidade e sabor do peixe.

Misturam-se 1,5 kg de sal marinho refinado com 1,5kg de sal gema e um pouquinho de funcho ou limonete.

Acrescentam-se 2/3 claras de ovo e água q.b. para fazer a união do sal.

Envolve-se tudo muito bem.

Coloca-se uma folha de papel vegetal em cima de um tabuleiro de forno, sobre a qual se coloca uma camada de metade do preparado anteriormente referido e por cima deste, coloca-se o pargo. 

Introduzem-se rodelas de limão, alho e pés de alecrim na barriga do peixe.

Sobrepõem- se as 2 partes da barriga que se sela com o preparado, assim como todo o pargo, utilizando a outra metade do preparado de sal.

Faz-se um golpe acima do rabo, por baixo da cabeça e ao longo do comprimento do lombo do pargo.

Vai ao forno a 200º, durante 60 minutos. ( 20m por kg de peixe)

Serve-se com um molho feito com oregãos secos, pouco sal, pimenta moída na altura, alho picado, azeite virgem e sumo de meio limão.

Acompanha-se com batatas novas assadas ou arroz de pimentos malandrinho.

Nota: Para 6 pessoas, compre um Pargo de 3 kg.

         Quando se serve o pargo, primeiro corta-se o sal ao longo do comprimento do lombo, colocando aí a faca, dando-lhe uma pancada seca.

          Nas partes laterais do lombo, dão-se pancadas com o reverso de uma colher para o sal se partir.

Bacalhau com molho béchamel

Esta deliciosa receita foi-me dada pela Elizete, empregada cabo-verdiana da minha prima Maria José.

Cozem-se 2 postas de bacalhau, num tacho cobertas com leite.

Lasca-se o bacalhau.

Refogam-se 2 cebolas médias às meias luas, pimento vermelho, alho e azeite.

Depois de tudo refogado, tempera-se com sal e pimenta.

Fritam-se 3 batatas grandes às rodelas grossas.

Com o leite onde cozeu o bacalhau faz-se um béchamel, com azeite, farinha maisena, pimenta e noz moscada.

Numa assadeira de barro, coloca-se primeiro parte do refogado, em segundo lugar parte das batatas, em terceiro lugar todo o bacalhau, em quarto lugar as restantes batatas e por último o molho béchamel.

Vai ao forno a gratinar e serve-se com brócolos ou vagens cozidas.

Pescada à Poveira

 Numa panela com água e sal, cozem-se os ovos, as cenouras, as batatas e couve lombarda. 

 Mais tarde, colocam-se as postas de pescada.

Entretanto, num tacho deita-se uma boa quantidade de azeite, leva-se ao lume e quando este estiver a ferver, colocam-se as cebolas cortadas aos gomos. 

Mantém-se  no fogão um pouco mais, mas as cebolas devem ficar rijinhas, nunca queimadas.

Retira-se o tacho do lume e só então, se coloca um pouco de vinagre, colorau, sal e pimenta.

Dispõe-se tudo num grande prato de barro e rega-se abundantemente com o molho.

Cobre-se com outro prato de barro do mesmo diâmetro e embrulha-se num lenço ao qual se atam as pontas em cruz.

Arroz de bacalhau

Coze-se durante pouco tempo o bacalhau e lasca-se.

Faz-se um bom refogado com cebola, alho azeite e louro.

Vai-se acrescentando a água da cozedura, 1 ramo de salsa, sal e pimenta.

Junta-se o arroz carolino à calda apurada e mexe-se.

Deixa-se cozer o arroz e pouco tempo antes de estar pronto, acrescentam-se-lhe as lascas do bacalhau.

Serve-se com ovos estrelados.

Arroz de polvo

Esta é a receita de arroz de polvo à moda de Santa Luzia, capital do polvo português.

A qualidade do polvo desta zona tem a ver com a alimentação "marisqueira" da ria Formosa.

Aliás todo o peixe e marisco desta nossa formosa ria é uma delícia: desde os carapaus alimados ... ao sargo grelhado ... arroz de lingueirão ...

Coze-se o polvo em pouca água + ou - 30/40 minutos.

Reserva-se a água.

Faz-se um estrugido com bastante cebola, alho e azeite.

Acrescentam-se tomates frescos picados, 1 folha de louro e folhas de coentros.

Deixa-se apurar, acrescentado aos poucos a água de cozer o polvo.

Tempera-se com sal e piri-piri.

Deita-se arroz carolino, nesta calda e mexe-se.

Acrescenta-se-lhe o polvo cortado em pedaços médios e deixa-se terminar a cozedura.

Polvilha-se com coentros picados e serve-se.

Bacalhau dourado

Esta receita emblemática é original de Elvas.

Nasceu de um acaso: surgiram visitas e foi necessário improvisar um jantar com o que havia em casa.

Coloca-se azeite numa frigideira antiaderente.

Junta-se-lhe bacalhau lascado demolhado e mexe-se muito bem para refogar e ganhar o sabor do azeite.

Batem-se 8 ovos que se temperam com sal e pimenta.

Acrescenta-se batata palha ao bacalhau e envolve-se, só para aquecer a batata.

Finalmente os ovos muito bem batidos.

Deve ficar muito cremoso.

Nota: Não confundir com a receita de Bacalhau à Brás, que se faz com um estrugido, polvilha-se com salsa e decora-se com azeitonas.

Nesta receita a quantidade dos ovos é para 2 pessoas, logo deve calcular a quantidade de bacalhau e de batatas também para 2 pessoas.

Rolo de bacalhau

Ingredientes:

500g de bacalhau
350g de batatas
Creme béchamel feito com + ou- 1/2l de leite 
1 ou 2 ovos inteiros

cebola muito picadinha

alho

pão ralado
Pimenta q.b.

Coze-se o bacalhau, lasca-se e passa-se pela máquina com 3 ou 4 pés de salsa.

Cozem-se as batatas (2 batatas grandes por pessoa).

Faz-se um estrugido com bastante azeite e deitam-se aí os ingredientes.

Mexe-se bem e prova-se.

Deixa-se arrefecer.

Enrola-se e passa-se por ovo batido e pão ralado e frita-se.

Faz-se o molho béchamel e vai ao forno a gratinar, durante 20m a 180º.

Serve-se com couve-flor ou brócolos cozidos.  

Bacalhau desfiado

1 posta de bacalhau por pessoa

2 batatas por pessoa

1 chávena almoçadeira de leite

salsa q.b.

cebola

alho

azeite q.b.

Coze-se o bacalhau com as batatas e reserva-se.

Faz-se um refogado com bastante cebola, alho e azeite.

Acrescenta-se o bacalhau desfiado e mexe-se.

Acrescenta-se o leite, salsa picada e, por fim as batatas cozidas passadas.

Envolve-se tudo muito bem.

Coloca-se numa assadeira de barro e cobre-se com nozes de manteiga e pão ralado.

Vai ao forno a gratinar.

Serve-se com vagens cozidas

Tesouro escondido

Esta receita familiar e saborosa foi-me dada pela minha querida prima Donzília.

Coloca-se 1 red fish cortado ao meio na panela onde se vai cozer.

Tempera-se  com sal, 1 dente de alho esmagado, 1 folha de luro e um fio de azeite.

Passadas 3/4 horas acrescenta-se  água fria e coze-se juntamente com 4 ovos (ferve + ou - 15 minutos)

Lasca-se o peixe e coloca-se no fundo de um pyrex.

Picam-se as claras que se colocam por cima do peixe.

De seguida, coloca-se uma camada das gemas esfareladas à mão.

Rega-se tudo com azeite q. b.

Finalmente, cobre-se com puré de batata decorado com azeitonas e vai ao forno a gratinar.

Nota: Também se pode colocar, no fundo do pyrex uma camada de espinafres salteados em pouco azeite.

Atum madeirense

Mais uma receita dada pela minha amiga Teresa  Henriques do Funchal.

Tempere os bifes de atum com uma parte de vinagre e duas de vinho branco, sal, alho picado e louro.

Deixe marinar umas horas.

Escorra, seque, frite os bifes em azeite e reserve.
Na mesma certã onde os fritou, coloque uma cebola às meias luas e deixe-a ficar translúcida.
Coe a marinada e deite na certã, deixando evaporar o álcool e engrossar o molho.
Deite esta cebolada por cima dos bifes de atum.
Sirva com batata doce cozida.

Empanada de atum

Numa frigideira, coloca-se 1 cebola e meia grande às meia luas, 3 dentes de alho grandes inteiros sem pele, em bastante azeite, 1 folha de louro, um pimento vermelho às tiras fininhas e um ramo de salsa.
Quando a cebola estiver translúcida, escorre-se o azeite para uma taça, que será aproveitado para um outro prato qualquer e esmagam-se os alhos com um garfo.
Acrescenta- se ao preparado anterior, 3 latas escorridas de atum em água e mexe-se bem, ao lume.
Tempera- se com sal, pimenta moída na altura e açafrão-da -Índia.
Retira- se a salsa e o louro e deixa- se arrefecer.
Estende- se uma base de massa tenra, num tabuleiro, recheia- se com o atum que deve estar morno e coloca- se outra base de massa tenra por cima, unindo as bordas com a pressão de um garfo.
Pincela- se com o azeite que ficou no fundo da frigideira e faz- se uma aberturazinha no centro da massa.
Vai ao forno a 180 graus durante 20 minutos.

Ceviche de robalo

Num prato coloca-se uma cama de canónigos, rodeia-se com pedaços de abacate e palitos fininhos de maçã verde com casca, dispersos.
Distribui- se por cima dos canónigos, robalo cru fatiado finamente.
Numa taça prepara- se o molho com azeite, molho de soja, molho de sésamo, gengibre ralado, sumo de lima, uma pitada de açúcar e sal.
Tempera-se tudo com este molho, incidindo no robalo e polvilha-se tudo com sementes de sésamo.

Terrina de salmão e espargos

Partem- se os espargos frescos, pela parte mais tenra, e cozem-se, durante 3 minutos, em água a ferver.
Depois de cozidos, escorrem- se, passam- se por água fria e reservam- se.
Forra- se uma forma de bolo inglês, untada de manteiga,com uma camada dupla de película culinária, deixando pontas de fora, para fechar a forma.
Forra- se a forma com parte de 350g de salmão fumado, deixando pontas de fora para fechar a forma em cima.
Num processador, coloca- se: o restante salmão fumado, 150g de salmão cozido, 200g de queijo creme gordo, 75g de manteiga amolecida, cebolinho picado q.b. e 2 colheres sumo de limão.
Tritura- se tudo.
Coloca-se metade na forma, antes de colocar os espargos, que devem ficar lado a lado, alternando a direção das pontas, para ficarem bem apertados, ao longo do comprimento da forma.
Preenche- se a forma com o processado restante e fecha- se com as pontas de salmão e de película culinária e pressiona-se bem para que não haja folgas no interior da terrina.
Vai para o frigorífico pelo menos 6 horas.
Serve- se com uma salada verde.

Vieiras

12 Vieiras gordas

Redução feita com:
0,5l de Vinho branco
Alho francês (parte branca cortada em rodelinhas)
0,5l de Vinagre de vinho branco
Pimenta preta q.b.
Coa-se esta redução e emulciona-se, ao lume, com manteiga, batendo sempre com uma vara de arames, até engrossar o molho.

Marcam-se as vieiras ( de um lado e de outro) num grelhador, temperadas com sal e pimenta moída, na altura.
Quando se retiram do lume, temperam- se com umas gotinhas de limão.

Servem- se com espargos verdes cozidos, durante 7 minutos.

Colocam- se as vieiras rodeadas dos espargos, nos pratos.
Tempera-se tudo com a emulsão de manteiga.

Açorda de camarão

Faz- se um caldo, num tacho alto, com:

Cebola picada
alho picado
azeite q.b.
brandy q.b. para flambear no final
cabeças de camarão
polpa de tomate q.b.
coentros q.b. ( 2 colheres de sopa)
água fria necessária para cobrir as cabeças
Depois de pronto, coa-se, tempera-se com sal.

Hidrata-se o pão cortado com este caldo.
Num tacho, coloca-se 2 dentes de alho laminados, talos de coentros picados, azeite e camarão.
Retira-se o camarão, pouco depois e reserva-se.
Acrescenta-se o pão demolhado, aos poucos o caldo morno, o brandy e flambeia-se.
Junta-se o camarão, os coentros picados e desliga-se.
Serve-se com gema de ovo inteiro, por cima, para envolver no momento de saborear.

Açorda de bacalhau

Escalfa- se 200g de bacalhau e reserva-se a água.
Demolha-se 300g de pão alentejano cortado, em água quente temperada com coentros e azeite.

Escorre- se muito bem o pão.
Faz- se um estrugido com 1 cebola grande, picada, 3 dentes de alho e azeite.
Acrescenta- se 1 tomate picado e mexe-se.
Coloca- se o pão, mexe-se e vai- se deitando a água de escalfar o bacalhau.
Mexe- se tudo continuamente.
Acrescentam-se coentros picados, 2 ovos inteiros e envolve- se tudo.
Serve-se imediatamente, colocando as lascas grandes de bacalhau por cima da açorda e mais coentros.